Até alguns anos atrás, se acreditava que, por ser ardida, a pimenta fazia mal ao organismo. As pimentas ardem porque possuem as chamadas capsaicinóides, justamente a substância química que traz benefícios à saúde. Essas substâncias de nome esquisito não têm cheiro nem sabor, mas estimulam as células nervosas da boca, produzindo aquela sensação de ardor, como se a boca estivesse pegando fogo. As capsaicinóides são produzidas por glândulas localizadas nas placentas das pimentas, aquele tecido esbranquiçado onde ficam grudadas as sementinhas. A “temperatura” de cada espécie desse fruto depende da concentração de capsaicinóides que ela possui.
Por incrível que pareça, existe até uma unidade específica para se medir o ardor: a Unidade de Calor Scoville (SHU), nome em homenagem ao farmacologista Wilbur L. Scoville, pioneiro na medição do poder de fogo desse condimento. O SHU de cada pimenta é obtido após testes bioquímicos em máquinas com líquidos de alta pressão. O Guinness Book, o “livro dos recordes”, já apontou em uma de suas edições a californiana red savina habanero como a pimenta mais ardida do mundo, atingindo a marca de até 580 mil SHU. Só para comparar, a nossa “quentíssima” e popular malagueta atinge cerca de 200 mil SHU. Num ranking completo das espécies mais poderosas, é provável que a malagueta conseguisse um lugar entre as cinco primeiras. Mas, como ela é pouco conhecida fora do Brasil, não entrou na lista.
A Bahia integra a lista de lugares de sabores quentes e exóticos, liderada pelo México. É no tabuleiro da baiana que a pimenta está em casa. O casamento da mais forte tradição africana com a cultura que só existia nas Américas dos índios já dura séculos, sem pensar em separação.
Pouco conhecida no exterior, a nossa malagueta ficou fora dessa lista internacional das cinco pimentas mais ardidas:
Jamaican Hot: Região: Jamaica e ilhas do Caribe. Ardor: até 200 mil SHU.
Scotch Bonnet: Região: Jamaica, Belize e Caribe. Ardor: até 250 mil SHU
Red Savina Habanero: Região: Califórnia (Estados Unidos). Ardor: até 580 mil SHU.
Habanero: Região: península de Yucatán (México) e Caribe. Ardor: até 300 mil SHU.
Thai: Região: sudeste da Ásia e Califórnia. Ardor: até 100 mil SHU.
Como abrandar o ardido da pimenta?
Se você exagerou no tempero durante a preparação de um prato, acrescente algumas colheres de iogurte natural à receita. A dica é difundida pela picante culinária indiana e tem explicação científica. É que o iogurte, derivado do leite, possui uma proteína chamada caseína, capaz de envolver a substância responsável pelo ardido da pimenta, a capsaicina. Essas duas moléculas se atraem por uma diferença de cargas elétricas e, como a caseína é maior e mais complexa, ela absorve a capsaicina, formando uma espécie de capa protetora. Nossa língua não detecta a parte picante da comida, que está encoberta.
Se você só perceber o exagero na hora em que der a primeira garfada, também pode recorrer ao iogurte, mas ele não vai agir de forma tão eficiente. A caseína só vai absorver as moléculas de capsaicina que ainda estiverem soltas na boca. A sensação até diminui, mas não passa. Nesse caso, leite pode ser uma boa alternativa ao iogurte. Os chefs não recomendam o leite nas receitas porque sua textura e seu sabor influenciam o resultado final do prato. O iogurte é mais suave.